La lubina con hinojo es un clásico de la cocina provenzal. Este pescado de mar de la familia de los serránidos es muy apreciado por su carne fina y compacta, muy delicada. Junto con el jugo de bouillabaise, el hinojo es uno de los ingredientes estrella de esta receta. Su sabor ligeramente anisado perfuma el pescado de una forma admirable.

La lubina con hinojo y jugo de bouillabaise es un plato con aroma yodado. Por sus sabores mediterráneos, esta receta recuerda la costa del sur francés.

Ingredientes

• 1 lubina de 1 kg.
• 2 bulbos de hinojo.
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
• Pimienta negra.
• Sal

Para el jugo de bouillabaisse:

• 1 kg de pescado de roca.
• 1 cebolla.
• 2 tomates maduros.
• 1 diente de ajo.
• 2 gr de azafrán.
• 1 rama de tomillo.
• 1 hoja de laurel.

Para decorar:

• Puntas de hinojo.
• Hebras de azafrán.

Instrucciones

Para preparar el jugo de bouillabaise:

1. Doramos una cebolla picada con una cucharada sopera de AOVE.
2. Rallamos los tomates y los añadimos una vez que se haya dorado la cebolla. Rehogamos durante 1 minuto.
3. Incorporamos el pescado limpio y lavado y un diente de ajo chafado. Salamos.
4. Cubrimos con agua y agregamos 2 gramos de azafrán, una rama de tomillo y una hoja de laurel.
5. Dejamos cocer durante 20 minutos y lo tamizamos con themomix.
6. Filtramos con un colador chino y reservamos el jugo.

A continuación:

1. Sacamos los lomos de la lubina y cortamos los filetes en rectángulos sin quitarle la piel. Reservamos.
2. Lavamos y cortamos el hinojo en rodajas gruesas. Reservamos las puntas de las hojas.
3. En una sartén con 2 cucharadas soperas de AOVE, doramos el hinojo 1 ó 2 minutos por ambos lados hasta que adquiera color.
4. Vertimos el jugo de bouillabaise y dejamos cocer durante unos 30 minutos. Rectificamos de sal.
5. Salpimentamos las porciones de lubina. Doramos en una sartén con un poquito de AOVE unos 5 minutos por cada lado.
6. Emplatamos: vertimos en el fondo del plato el jugo de bouillabaiisse, colocamos una rodaja de hinojo y encima una o dos porciones de lubina.
7. Decoramos con unas puntas de hinojo y unas hebras de azafrán.

Claves

• Nº de personas: 4
• Tiempo de preparación: 60 minutos
• Dificultad: Alta
• Maridaje: Calvente Guindalera 2014, D.O.P. Vino de Calidad de Granada (Moscatel de Alejandría)