Patatas con sepia

Hoy os traigo un plato de los más marineros, las «papas con choco» como decimos en Andalucía. Plato tradicional andaluz donde los haya. 

La diversidad de recetas existentes para este plato es muy amplia. Yo os dejo mi particular versión de este platazo. Espero que os guste.

Ingredientes

• 1 sepia fresca de 750 gr aprox.
  
• 1 cebolla.
  
• 3 dientes de ajo.
• 1 cayena.
• 1 hoja de laurel.
• 1/2 pimiento choricero.
• 2 tomates maduros.
• 1 c/p de pimentón dulce.
• 4 patatas grandes.
• 1 litro de fumet de pescado.
• 10 almendras crudas.
• Azafrán.
• Perejil.
• Comino.
• Cebollino.
• Anís estrellado.
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Instrucciones

1. Lo primero que haremos será preparar nuestro fumet de pescado a base de espinas de pescados, morralla, cangrejos, etc.
2. Una vez preparado nuestro fumet, lo dejamos enfriar y le añadimos un pieza de anís estrellado y lo dejamos infusionar.
3. A continuación picaremos la cebolla y los dientes de ajo. Reservamos.
4. En una olla pondremos un chorrito de AOVE y cuando esté caliente rehogaremos la cebolla. Añadimos una cayena y una hoja de laurel.
5. Antes de que empiece a dorar la cebolla añadiremos el ajo picado y medio pimiento choricero tal cual, sin remojar previamente en agua y sin pepitas.
6. Retiramos la piel a los tomates y los picamos. Reservamos.
7. Rehogamos una cucharadita pequeña de pimentón dulce y añadimos el tomate picado. Dejamos freir hasta que se evapore por completo el agua del tomate, así conseguiremos un buen sofrito.
8. Mientras tanto troceamos las patas de la sepia, pelamos las patatas y las chascamos. Reservemos el cuerpo de la sepia. Añadimos a la olla las patatas y las patas de sepia y cubrimos con el fumet. Dejamos cocer 25 minutos.
9. Cortamos en rectángulos el cuerpo de la sepia y le hacemos pequeñas incisiones con el cuchillo sin llegar a cortarlos. Los recortes los añadimos a la olla. Marcamos los rectángulos bien en una sartén con aceite bien caliente. Se formarán una espicie de rollitos de sepia. Reservamos.
10. En una sartén pequeña con un poquito de aceite, tostamos las almendras junto con un buen puñado de perejil. Cuando estén las almendras doradas, majamos todo en el almirez junto con unas hebras de azafrán y unos granos de comino.
11. Una vez majado, añadimos un poco de líquido de la cocción y desliamos para verter en la olla. Dejamos cocer hasta que veamos que las patatas y la sepia estén tiernas.
12. Emplatamos en plato hondo poniendo primero las patatas, las patas y los recortes de la sepia y coronamos el plato colocando los rollitos de sepia junto un poco de cebollino recién picado.

Claves

• Nº personas: 4
• Tiempo preparación: 60 minutos.
  
• Dificultad: Baja
  
• Maridaje: Protos Verdejo 2014, D.O. Rueda (Verdejo)