Perlas de foie micuit con cobertura de almendra

foie-almendras

El micuit es una palabra francesa que significa semicocido, luego el micuit es hígado de pato limpio semicocido. Al semicocerlo, lo que hacemos es pasteurizar el hígado con lo que su conservación y la duración del producto es más larga.Se suele servir en lonchas y fresco, y se debe conservar en temperatura de 1 ºC a 5 ºC y tiene una fecha media de caducidad de 3 meses. De esta manera se conservan todas las características organolépticas del foie fresco.

Espero que disfrutéis con este pedazo de aperitivo !!!!

Ingredientes

  • 1 hígado de pato fresco de 350 – 500 gr.
  • 1 cucharada de oporto.
  • 2 cucharadas de brandy.
  • 1/2 cucharadita de azúcar.
  • Almendra marcona tostada.
  • Pimienta negra molida.
  • Sal gorda.
  • Sal marina.

Instrucciones

  1. Cubrimos el hígado con agua fría. Añadimos unos cubitos de hielo y una cucharada de sal gorda. Dejamos macerar durante 2 horas.
  2. Sacamos el hígado del agua y lo secamos con papel de cocina. Retiramos las arterias de los dos lóbulos del hígado.
  3. Ponemos el hígado sobre film transparente y espolvoreamos el azúcar, la sal a gusto y la pimienta negra. Echamos los licores y lo unimos todo bien. Formamos un rulo con el hígado bien envuelto en el film y lo dejamos de esta forma en maceración 8 horas en el frigorífico.
  4. Una vez pasado este tiempo, lo envolveremos en otro film transparente, apretando bien y por último lo envolveremos en papel de aluminio, procurando que quede bien cerrado por los lados.
  5. Lo pondremos en el recipiente Varoma de la TMX. Ponemos medio litro de agua en el vaso y programaremos 6 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.
  6. Cuando empiece a hervir el agua, colocaremos el recipiente Varoma sobre la tapadera y programaremos 14 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.
  7. Transcurrido este tiempo, lo sacaremos y lo pondremos en agua con hielo unos minutos para cortar la cocción. Cuidado al sacarlo del recipiente Varoma, porque la grasa está líquida, solidifica al enfriarse.
  8. Mejora si se deja 24 horas en reposo, en el frigorífico.
  9. Ponemos un buen puñado de almendras en el vaso TMX . Pulverizamos y reservamos.
  10. Con ayuda de un saca bolas vamos haciendo las perlas de foie procurando que todas tenga el mismo tamaño.
  11. Rebozamos las perlas por la almendra pulverizada y servimos.

Claves

  • Nº personas: 8
  • Tiempo de preparación una vez que tengamos el micuit: 20 minutos
  • Dificultad: Baja
  • Maridaje: Neo 2012 Crianza, D.O. Ribera del Duero (Tempranillo)

 

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