El confiado o cocción a baja temperatura es una técnica específica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en día se elaboren confitados con pescados (salmón, atún y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas.
Consiste en introducir el género en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC, dependiendo del género) hasta que esté cocinado.
De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.
Ingredientes
- 200 gr de bacalao.
- 4 dientes de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
- Salsa de pimientos del piquillo.
Instrucciones
- Desalamos el bacalao un día antes de preparararlo, cambiando el agua cada 5 horas aproximadamente si lo que vamos a utilizar es bacalao en salazón. Si el bacalao es fresco, obviamente no realizaremos este paso.
- Una vez que hayamos desalado el bacalao lo dejamos escurrir hasta que pierda el exceso de agua.
- Introducimos el bacalao en un cazo y añadimos AOVE hasta que lo cubra por completo. Añadimos los 4 dientes de ajo sin pelar.
- Con ayuda de un termómetro de infrarrojos controlamos que la temperatura del aceite no supere los 80º C. Una vez alcanzada esta temperatura lo mantenemos 10 minutos.
- Sabremos que el bacalao está en su punto cuando adquiera un tono nacarado y veamos que las lascas se separan fácilmente.
- Sacamos el bacalao y lo dejamos escurrir en papel secante para que elimine el exceso de aceite.
- En un plato pondremos una base de salsa de pimientos del piquillo y colocaremos un trozo de bacalao.
- Decoramos con un diente de ajo confitado y una ramita de canónigos.
- Ya sólo queda disfrutar de este platazo.
Claves
- Nº personas: 4
- Tiempo preparación:40 minutos
- Dificultad: Baja
- Maridaje: Marqués de Ulía Reserva 2009, D.O.C. Rioja (Tempranillo y Mazuelo)
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