Bacalao a baja temperatura sobre salsa de pimientos del piquillo

bacalao-piquillos

El confiado o cocción a baja temperatura es una técnica específica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en día se elaboren confitados con pescados (salmón, atún y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas.

Consiste en introducir el género en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC, dependiendo del género) hasta que esté cocinado.

De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.

Ingredientes

Instrucciones

  1. Desalamos el bacalao un día antes de preparararlo, cambiando el agua cada 5 horas aproximadamente si lo que vamos a utilizar es bacalao en salazón. Si el bacalao es fresco, obviamente no realizaremos este paso.
  2. Una vez que hayamos desalado el bacalao lo dejamos escurrir hasta que pierda el exceso de agua.
  3. Introducimos el bacalao en un cazo y añadimos AOVE hasta que lo cubra por completo. Añadimos los 4 dientes de ajo sin pelar.
  4. Con ayuda de un termómetro de infrarrojos controlamos que la temperatura del aceite no supere los 80º C. Una vez alcanzada esta temperatura lo mantenemos 10 minutos.
  5. Sabremos que el bacalao está en su punto cuando adquiera un tono nacarado y veamos que las lascas se separan fácilmente.
  6. Sacamos el bacalao y lo dejamos escurrir en papel secante para que elimine el exceso de aceite.
  7. En un plato pondremos una base de salsa de pimientos del piquillo y colocaremos un trozo de bacalao.
  8. Decoramos con un diente de ajo confitado y una ramita de canónigos.
  9. Ya sólo queda disfrutar de este platazo.

Claves

  • Nº personas: 4
  • Tiempo preparación:40 minutos
  • Dificultad: Baja
  • Maridaje: Marqués de Ulía Reserva 2009, D.O.C. Rioja (Tempranillo y Mazuelo)
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